Der sechste Geschmack - Ammoniumchlorid wird als Grundgeschmack entdeckt

Eine neue Studie hat herausgefunden, dass die Zunge neben den bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami möglicherweise auch Ammoniumchlorid wie es Beispielsweise in salziger Lakritze vorkommt.

Umami wurde 1908 von Kikunae Ikeda identifiziert und erst im Jahr 1990 offiziell als eigenständiger Geschmack anerkannt. Damit gesellte sich umami zu den bis dahin bekannten vier grundlegenden Geschmäckern: süß, sauer, salzig und bitter. Nun hat eine Studie unter der Leitung von Forschern des USC Dornsife College of Letters, Arts and Science Hinweise auf den sechsten Grundgeschmack, Ammoniumchlorid, gefunden.

"Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, sind Sie mit diesem Geschmack vertraut und mögen ihn vielleicht", sagte Emily Liman, die leitende Autorin der Studie. Liman meint damit salzige Lakritze, eine Süßigkeit, der Ammoniumchlorid zugesetzt wird und die dadurch ihren eigenen Geschmack erhält: bitter, salzig und ein wenig sauer.

Geschmack entsteht, wenn eingenommene chemische Substanzen mit spezialisierten Geschmacksrezeptorzellen (TRCs) auf der Zunge und dem Gaumen interagieren. Unterschiedliche TRCs reagieren auf jeden der fünf Grundgeschmäcker und geben Neurotransmitter an Nerven frei, die Signale an das Gehirn senden und es dem Nervensystem ermöglichen zu bestimmen, ob das Gegessene als bitter, süß, umami, sauer, salzig oder als Mischung aus allen fünf wahrgenommen wird.

Lebensmittel, die sauer schmecken, enthalten viele Säuren und sind daher niedrig im pH-Wert und hoch an Wasserstoffionen. Wenn saure TRCs mit Säuren in Berührung kommen, erzeugen sie ein elektrisches Signal durch die Bewegung von Wasserstoffionen über die Zellmembran. Die Forscher haben zuvor entdeckt, dass saure TRCs das Gen Otop1 exprimieren, das ein Protein namens OTOP1 kodiert. Dieses Protein bildet einen Protonenkanal, der den Zellen die Fähigkeit verleiht, niedrigen pH-Wert und sauren Geschmack zu erkennen.

In der aktuellen Studie wollten die Forscher den Beitrag saurer TRCs und OTOP1 zur Fähigkeit der Zunge, Ammoniumchlorid wahrzunehmen, testen. Sie führten das Otop1-Gen in menschliche Zellen ein und setzten einige von ihnen Säure oder Ammoniumchlorid aus. Sie stellten fest, dass Ammoniumchlorid den OTOP1-Rezeptor genauso effektiv aktivierte wie Säure. Tests an Mäusen bestätigten, dass Mäuse mit dem Otop1-Gen Ammoniumchlorid mieden, während Mäuse ohne das Gen dies nicht taten.

Ammonium und sein gasförmiges Abbauprodukt Ammoniak, die Abbauprodukte von Aminosäuren, sind in der Regel giftig für Menschen und andere Tiere, von denen viele die Fähigkeit besitzen, auf Ammonium/Ammoniak in ihrer Umgebung zu reagieren und es zu erkennen. Basierend auf ihren Ergebnissen spekulierten die Forscher, dass die Fähigkeit, Ammoniumchlorid zu schmecken, sich entwickelt haben könnte, um Organismen dabei zu helfen, schädliche Substanzen zu vermeiden.

"Ammonium ist in gewissem Maße giftig", sagte Liman. "Es ergibt also Sinn, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen."

Die Forscher beobachteten Unterschiede zwischen den Arten. Die OTOP1-Kanäle von Mensch und Maus wurden durch Ammoniumchlorid stark aktiviert, die OTOP1-Kanäle von Hühnern waren empfindlicher und Zebrafische weniger empfindlich gegenüber Ammoniumchlorid. Die Forscher sind der Ansicht, dass diese artenspezifischen Unterschiede die ökologischen Nischen jedes Organismus widerspiegeln. Vögel sind zum Beispiel bekannt dafür, weniger empfindlich für sauren Geschmack zu sein, müssen aber das in ihren Ausscheidungen vorhandene Ammoniumchlorid meiden.

Die Forscher planen, die Reaktion des OTOP1-Rezeptors auf Ammoniumchlorid weiter zu erforschen, um mehr über ihre evolutionäre Bedeutung herauszufinden.

Obwohl es nicht besonders attraktiv ist, Lebensmittel als "Ammoniumchlorid" zu bezeichnen, kann es sein, dass Feinschmecker einen besseren Namen finden und dass dieser eines Tages zu den anderen fünf Grundgeschmäckern hinzugefügt wird.

Quellen:

• https://dornsife.usc.edu/news/stories/the-sixth-taste/
• Liang, Z., Wilson, C.E., Teng, B. et al. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun 14, 6194 (2023). doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4