Die Riechprobe ist nicht aussagekräftig für die Lebensmittelsicherheit

Es ist wahr, dass einige Mikroben einen Geruch erzeugen, wenn sie wachsen. Zum Beispiel der duftende Geruch von Hefe in frisch gebackenem Brot. Doch die Mikroorganismen, die am häufigsten mit durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verbunden sind, wie Listerien und Salmonellen, sind mit der Riechprobe praktisch unmöglich nachzuweisen.

Selbst wenn sie vorhanden sind - was zum Glück relativ selten vorkommt - wären sie in so geringer Menge in den Lebensmitteln, dass jede metabole Aktivität (und somit Geruchsentwicklung) für unsere Nasen völlig unmerklich wäre.

Auch wäre der Geruch von Listerien nicht von den Gerüchen zu unterscheiden, die von den häufiger vorkommenden Mikroorganismen erzeugt werden, die auf unseren Lebensmitteln vorhanden sind und keine gesundheitlichen Bedenken verursachen.

Es besteht also eine sehr geringe Chance, dass Listerien in dem geräucherten Lachs vorhanden sind, den ich letzte Woche in der Küste gekauft habe. Aber mit Sicherheit kann ich keine Anzeichen von Listerien wahrnehmen, durch die leckeren Gerüche von Dill, Salz und Rauch, die das Produkt ausmachen.

Zurück zur Zubereitung meines Sandwiches. Es besteht noch weniger Wahrscheinlichkeit, einen Salmonella-Geruch an der Tomate zu riechen, die ich aus dem Gemüsefach des Kühlschranks geholt habe – selbst wenn ich über übernatürliche Fähigkeiten zum Riechen von Salmonellen verfügen würde, was ich nicht tue. Wenn dieser Krankheitserreger jemals auf der Tomate vorhanden war, wurde er wahrscheinlich durch kontaminiertes Wasser auf der Farm während des Wachstums der Tomate eingeführt. Er befindet sich also nicht auf der Oberfläche der Tomate, sondern innerhalb der Tomate und ist somit unmöglich zu riechen.

Verderbliche Lebensmittel können jedoch einen Geruch haben

Es ist jedoch möglich, zu erkennen, wenn Lebensmittel verdorben sind – durch den Verzehr von Mikroorganismen, die Lebensmittel angreifen, die zu lange stehen gelassen wurden oder falsch gelagert wurden. Aus diesem Grund ist eine angemessenere Verwendung der Riechprobe das Erkennen von verdorbener Milch und die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung, anstatt Milch wegzuwerfen, die sonst sicher wäre. Und für einige Lebensmittel, wie etwa bei der Herstellung von Käse, kann ein unangenehmer Geruch sogar als kulinarische Eigenschaft angesehen werden.

Während mein Mann anderer Meinung ist und den Geruch einiger fermentierter Lebensmittel wie Kimchi nicht mag und er es aus dem Haus verbannt hat, sind diese definitiv nicht verdorben und sollten nicht weggeworfen werden. Für andere Lebensmittel wie frisches Obst oder Gemüse oder Milch und Nüsse nehme ich immer noch Gerüche als Hinweis auf eine mögliche Verderbnis und betrachte sie als Warnung, bei der zukünftigen Lagerung dieser Lebensmittelart besser darauf zu achten oder weniger davon zu kaufen, wenn ich sie nicht rechtzeitig esse.

Ich denke auch darüber nach, dass einige Ursachen für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten uns immer noch unbekannt sind. Während viele Krankheitsfälle durch bakterielle Kontaminationen wie Campylobacter oder andere hier genannte Mikroben verursacht werden, gibt es ebenso viele Fälle, bei denen die Quelle noch unbekannt ist. Aber wir werden auch besser darin, solche Fälle zu lösen, da Wissenschaftler Werkzeuge entwickeln, die zur Erkennung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern genauer sind als unsere Nase.

Wenn ich also besorgt bin, dass ich mich durch meine Lebensmittel krank fühlen könnte, sollte ich meine Energie besser darauf verwenden, sie bei der richtigen Temperatur zu lagern und sie für die richtige Zeitdauer zu kochen, anstatt meiner Nase zu vertrauen, um einen Krankheitserreger zu erkennen. Ich würde meiner Nase nicht mal zutrauen, den Unterschied zwischen einem Cabernet und einem Shiraz zu erkennen, geschweige denn zwischen Campylobacter und Salmonellen.