Keime: Wie sicher sind alkoholfreie Biere?

Dieser Trend zum alkoholfreien Bier ist Teil einer allgemeinen Verschiebung in der Getränkeindustrie hin zu gesünderen Optionen. In Ländern wie den USA, Großbritannien und Deutschland kann ein Bier als "alkoholfrei" bezeichnet werden, wenn es weniger als 0,5% Alkohol nach Volumen enthält. Ist das Getränk mit "ohne Alkohol" deklariert, darf der Alkoholgehalt 0,0% nicht übersteigen.

Es gibt offensichtliche Vorteile beim Konsum von Bier mit geringem oder keinem Alkoholgehalt. Es enthält Vitamine und Mineralien, und Studien haben gezeigt, dass alkoholfreies Bier im Vergleich zu herkömmlichem Bier kardiovaskuläre Vorteile bietet. Doch die neue Studie von Forschern der Cornell University zeigt, dass das Entfernen von Alkohol aus Bier eine perfekte Umgebung für das Wachstum von krankheitserregenden Keimen schaffen kann, die während der Herstellung, Lagerung oder beim Ausschank eingeführt wurden.

"Wenn man den Alkohol entfernt, ist es wirklich kein traditionelles Bier mehr", sagte Randy Worobo, einer der Mitautoren der Studie. "Wir vermuteten, dass krankheitserregende Keime ohne den Alkoholgehalt wachsen könnten. Wir hatten recht. Ab diesem Zeitpunkt muss man alkoholfreies Bier wie Nahrung betrachten und sicherstellen, dass alle Parameter erfüllt sind, um die Produktsicherheit zu gewährleisten."

Traditionelles Bier enthält verschiedene Faktoren, die das Wachstum von Keimen verhindern. Ethanolkonzentration, Bitterstoffe aus Hopfen, niedriger pH-Wert, hoher Kohlendioxidgehalt, wenig Sauerstoff und fehlende nahrhafte Substanzen tragen alle dazu bei, dass Bier keimfrei bleibt.

"Hersteller von alkoholfreiem Bier folgen manchmal einem traditionellen Brauprozess", sagte Ann Charles-Vegdahl, eine weitere Autorin der Studie. "Aber am Ende fügen Brauer zusätzliches Material für Geschmack und Aroma - wie Hopfen - zu alkoholfreiem Bier hinzu, was potenziell Kontaminationen einführen könnte."

Die Forscher nahmen Bierproben mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5% (alkoholfrei) oder 3,2% (alkoholarm) und fügten drei krankheitserregende Bakterien hinzu: Escherichia coli, Salmonella und Listeria. Die Biere wurden mit drei verschiedenen pH-Werten - 4,20, 4,50 und 4,80 - vorbereitet und bei zwei verschiedenen Temperaturen, 4 °C und 14 °C, zwei Monate lang gelagert.

E.coli und Salmonellen wuchsen und überlebten im Bier bei beiden Temperaturen, unabhängig vom pH-Wert und ob es sich um alkoholarmes oder alkoholfreies Bier handelte. Beide Bakterien vermehrten sich, wenn sie bei 14 °C gelagert wurden, bei allen getesteten pH-Werten. Listerien waren bei beiden Temperaturen nicht nachweisbar.

Basierend auf ihren Ergebnissen empfehlen die Forscher, dass alkoholfreie und alkoholarme Biere pasteurisiert werden, um kommerzielle Sterilität zu erreichen, und dass sterile Filtration und die Zugabe von Konservierungsmitteln in Betracht gezogen werden sollten, um das mikrobielle Risiko zu reduzieren. Darüber hinaus sagen sie, dass alkoholfreies Bier, das vom Fass oder vom Fass ausgeschenkt wird, das Risiko von Keimen erhöhen könnte, und schlagen vor, dass Fässer, Schläuche und Bierhähne regelmäßig desinfiziert werden sollten.

"Wenn im Bier kein Alkohol enthalten ist, entfernt man einen Großteil des Sicherheitsnetzes gegen krankheitserregende Keime", sagte Worobo. "Ohne diesen Schutz, den der Alkohol bietet, müssen Hersteller berücksichtigen, wie Keime aus Rohstoffen während der Verarbeitung eingefügt werden könnten."

Quelle: DOI:https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100183